같은 고구마줄기인데 어떤 날은 부드럽고 어떤 날은 유독 질깁니다. 줄기의 굵기, 껍질을 얼마나 벗겼는지, 삶은 정도에 따라 달라지는데, 껍질을 잘 벗겨 알맞게 삶아뒀다면 마지막으로 손볼 수 있는 것이 볶는 시간입니다.
고구마줄기를 이미 충분히 삶았다면, 오래 볶아도 식감이 크게 나아지지는 않고 수분만 줄어들 수 있습니다. 짧게 볶으면 그만큼 수분 손실을 줄일 수 있는 셈입니다.
아래 5분은 손질하고 삶는 시간을 뺀, 팬에 올려 볶는 시간 기준입니다.
재료 (고구마줄기 1단 기준)
고구마줄기 1단, 양파 반 개, 홍고추 1개, 청양고추 1개, 다진 마늘 1큰술, 청장 2큰술, 식용유 약간, 들기름이나 참기름 1큰술, 통깨 약간을 준비합니다.
여기서 청장(액젓1:조선간장1:참치액젓1로섞은것)을 말합니다.
집에 국간장이 없다면 진간장으로도 만들 수 있습니다. 다만 진간장은 색이 더 진하고 짠맛은 오히려 약한 편이라, 색을 보며 조금씩 넣되 간은 마지막에 맛을 보며 따로 맞추는 편이 좋습니다.
볶기 전, 물기부터 확인하세요
삶아둔 줄기를 꺼냈다면 물기를 뺍니다.
여기서 흔한 실수가 물기를 너무 꽉 짜는 것입니다. 줄기가 머금고 있던 물까지 빠져나가면 볶는 동안 마르면서 퍽퍽해집니다. 물이 뚝뚝 떨어지지 않을 정도, 딱 그만큼이면 충분합니다.
길이는 5~6cm 정도로 썰어둡니다. 너무 길면 젓가락으로 집을 때 뭉치고, 너무 짧으면 씹는 맛이 사라집니다.
볶는 순서, 이 타이밍만 지키면 됩니다
첫째, 팬에 식용유를 아주 조금 두르고 썰어둔고구마줄거리,채썬양파 ,홍고추다진것,청양고추다진것,마늘다진것을 넣고 볶습니다.
둘째, 청장 2큰술을 함께 넣고 중불에서 5분정도 볶습니다. 팬이 뻑뻑하다 싶으면 물을 2큰술 정도 넣어 주세요. 살짝 찌듯이 볶으면 줄기를 촉촉하게 볶을 수 있습니다.(냄비뚜껑을 덮어줍니다.)
셋째, 이때 오래 볶으면 고추 색이 죽고 아삭함도 사라집니다.
청장은 넣는 타이밍을 앞당겨 보세요
청장을 마지막에 두르는 분들이 많은데, 고구마줄기볶음은 줄기와 함께 넣어 볶는 쪽이 간이 고르게 어우러지기 쉽습니다.
불 위에서 함께 익는 동안 간장이 팬의 수분과 섞여 줄기 전체에 퍼지기 때문입니다. 다 볶은 뒤에 붓으면 일부에만 몰릴 수 있어, 이때는 충분히 버무려 주는 편이 좋습니다.
간을 보고 싱겁다면 청장을 계속 붓기보다 소금을 아주 조금 쓰는 편이 낫습니다. 청장을 더 넣으면 짠맛과 함께 특유의 향까지 진해지기 때문입니다.
들기름은 불을 끄고 넣으세요
들기름의 고소한 향은 열에 쉽게 날아갑니다. 고온에서 오래 볶기보다 마지막에 넣어야 향을 살리기 좋은 기름입니다.
불을 완전히 끈 뒤 들기름 1큰술과 통깨를 넣고 남은 열로 두어 번 버무려 주세요. 이 순서만 바꿔도 고소한 향이 확실히 살아납니다.
들기름과 참기름 중 무엇을 넣을지 고민된다면, 나물 특유의 구수한 맛을 원할 때는 들기름, 향이 진하고 익숙한 맛을 원할 때는 참기름 쪽이 잘 어울립니다.
그래도 질기다면, 껍질을 확인해 보세요
볶는 시간을 지켰는데도 질기다면 손질 단계를 의심해 볼 만합니다. 고구마줄기의 질긴 식감은 겉껍질에서 나오는 경우가 많습니다.
굵은 줄기는 껍질이 두꺼워 한 번에 잘 벗겨지지 않습니다. 다음에 손질할 때는 굵은 것과 가는 것을 나눠, 굵은 쪽만 한 번 더 확인해 보세요.
남은 반찬 보관법
볶아둔 고구마줄기는 김이 한풀 가라앉으면 얕은 용기에 나눠 담아 신속히 냉장 보관합니다. 얕게 펴 담아야 속까지 빨리 식고, 상온에 오래 두는 일도 줄일 수 있습니다. 조리한 음식의 냉장 보관 권장 기간은 대체로 3~4일이니, 그 안에 드시는 편이 안전합니다.
한 단을 한 번에 다 볶기 부담스럽다면, 삶은 상태에서 한 끼 분량씩 나눠 냉동해 두는 방법도 있습니다. 냉동실에서는 한 달 정도까지 두고 쓸 수 있습니다. 다만 볶은 뒤에 얼리면 해동 과정에서 물이 생기며 식감이 흐물해지기 쉬우니, 냉동은 볶기 전 단계에서 하시는 편이 낫습니다.
고구마줄기는 수분과 식이섬유가 많고 칼륨 같은 무기질이 들어 있어 여름철 밑반찬으로 자주 오르는 재료입니다. 다만 신장 질환으로 칼륨을 조절 중이라면 섭취량은 검사 수치와 의료진의 지시에 따르시는 것이 안전합니다.
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